Stará se o nákup a vývoj obalů pro síť restaurací skupiny Ambiente. „Maloobchod tvoří osm procent z našeho celkového byznysu, což za tři roky a při počtu podniků Ambiente není rozhodně málo,“ říká Petra Roulland, jednatelka společnosti Aretail, která ve skupině Ambiente zajišťuje zejména vývoj a nákup obalů.
Přinášíme vám článek z časopisu Svět balení 126 (leden–březen 2025). Je to ochutnávka originálního obsahu, který najdete každé čtvrtletí v tištěném „obalu“. Nechodí vám časopis? Registrujte se k odběru a nezmeškejte žádné vydání. Pro výrobce baleného zboží je zasílání zdarma.
Svět balení:
Čemu se věnuje Aretail v rámci skupiny Ambiente?
Petra Roulland:
Aretail funguje tři roky, z toho dva aktivně řídí obalový sortiment a tiskoviny pro celou skupinu Ambiente. Dříve šlo o malé oddělení v rámci Ambiente. Za covidu se nákup a řízení obalů lehce decentralizovaly a zjistili jsme, že to není náš cíl – každá restaurace nakupovala po svém a v malém množství, což nebylo efektivní. Rozhodli jsme se pro centralizaci řízení. Aretail má na starosti nákup a vývoj obalů a tiskovin, ať už jde o menu na stůl, desky, kelímky, tašky na odnos nebo maloobchodní retailové obaly. Zároveň se staráme o maloobchod jako takový, vyvíjíme vlastní značky a řídíme maloobchodní retail.
Svět balení:
Proč jste přešli na centrální řízení právě během covidového období?
Petra Roulland:
Během covidu začal narůstat počet obalů. Restaurace byly zavřené, neobsluhovalo se a veškerá produkce šla ven.
Svět balení:
Restaurací ve skupině Ambiente jsou už desítky. Má obalová strategie – to, jak chcete vystupovat vůči zákazníkům – jednotící linii?
Petra Roulland:
Každá restaurace má svoji vizuální identitu a logo. V posledních letech se zaměřujeme na vyšší kvalitu obalů z jednotných materiálů, aby stejný typ tašky mělo Naše maso i Eska. Výhodné je to i výrobně. Více sledujeme funkčnost, vyšší gramáž materiálů u prémiových obalů nebo lepší způsob otevírání pro zákazníka. Respektujeme identitu a vše spojuje funkčnost a kvalita.
Svět balení:
Kolik máte dodavatelů?
Petra Roulland:
Spravujeme asi 1500 položek a nakupujeme od více než desítky dodavatelů, z nichž přibližně polovina má na starosti majoritu a zbytek doplňujeme od ostatních dodavatelů. Systém je stabilizovaný, kdy nás výrobci už znají a profitujeme z blízkosti obchodních vztahů.
Svět balení:
Desítka dodavatelů je napříč výrobním portfoliem?
Petra Roulland:
Ano. Sklo nakupujeme v Rakousku, plastové nádobí v Čechách, odkud je většina dodavatelů. Papírové obaly dostáváme hotové, některé máme customizované na míru. Pro doypacky používáme kombinované materiály, polypropylen plus papír. Z Itálie dovážíme speciální potištěný papír kombinovaný s plastem, který ale vypadá jako papír s alobalem a používáme ho pro burgery. Z Ameriky vozíme takzvaný butcher papír pro Kantýnu, který se nepromastí.
Svět balení:
Je pro vás nabídka českých dodavatelů nedostatečná?
Petra Roulland:
Zahraničních dodavatelů je jen deset procent a zmiňované speciální obaly tady nikdo nevyrábí.
Svět balení:
Používáte i kompozitní materiály. Nabízejí se z hlediska udržitelnosti i jiné možnosti?
Petra Roulland:
Tyto materiály používáme, protože vyžadujeme, aby se například nepromastily a nejde to jinak zajistit. Pokud to možné je, používáme monomateriály, které lze recyklovat – čistý plast, papír nebo dva ničím nespojené komponenty. Na ekologii se nedíváme jen prostřednictvím obalů, ale i množstvím zkonzumovaného jídla. Takže vyrábíme i menší balení. Nejdeme tedy cestou úzkostlivého vyřazování materiálu, který je stejně nenahraditelný, ale vnímáme další ekologické aspekty.
Svět balení:
Řešíte u recyklovatelných monomateriálů, jestli je obal kompozitem například z více vrstev též plastové fólie?
Petra Roulland:
Obaly řešíme spíše selským rozumem, neděláme si na každý analýzu. Nakupujeme od certifikovaných výrobců, kteří mají své nastavené zásady a vycházíme z toho, co potřebujeme. Dbáme na to, aby nedocházelo k degradaci jídla, což ovlivňuje kvalitu a udržitelnost.
Svět balení:
Jak funguje logistika, máte centrální sklad?
Petra Roulland:
Pro obaly využíváme tři sklady. Dva nejsou přímo naše a skladujeme v nich materiály z tiskáren, papírové nebo kombinované. Ve vlastním skladu máme sklo a plast – kuchařské krabičky pro uchovávání jídla v restauracích. Nejde o spotřební obal. Jsou z polypropylenu s uzavíratelným víkem s pojistkou, odolné vůči teplu a mrazu a použitelné v mikrovlnné troubě. Naši kuchaři v nich uchovávají suroviny – tekuté, sypké, horké i mražené.
Svět balení:
Používáte EPS obaly pro jídla na odnos?
Petra Roulland:
Take away jídla dodáváme v zatavovacích plastových krabičkách.
Svět balení:
Jak velkou skladovou zásobu držíte?
Petra Roulland:
Každý měsíc přijde deset až dvanáct palet skla pro tři výrobní podniky, které se točí. Skladujeme ho do té doby, než přivezeme za měsíc další. Používáme šest až osm druhů skleněných obalů. Co se týká ostatních materiálů, skladujeme do pěti set položek od balicích papírů přes kelímky a tašky až po předtisky na menu a jmenovky nebo desky.
Svět balení:
Distribuce do podniků probíhá pravidelnými závozy?
Petra Roulland:
Ano. Spolupracujeme se společností, která zajišťuje skladování a rozvoz tři dny v týdnu. Každá restaurace objednává zboží prostřednictvím naší vlastní platformy, e-shopu. Na tomto základě vyskladňujeme. Co není skladem, malovýroba nebo speciální výroba, jde od výrobce během týdne až měsíce přímo do podniku.
Svět balení:
Pro privátní značky obaly vyvíjíte. Můžete popsat tento proces?
Petra Roulland:
Máme dvě čistě výrobní značky – Amaso a Akonzerva. Amaso vyrábí uzeniny a maso pod značkou Naše maso. Akonzerva produkuje potraviny ve skle, které nesou různé značky: Lokál, Kantýna, Kuchyň, Pizza Nuova a další. Myšák pak vyrábí hlavně sladkosti a cukrovinky. Vlastní značky jsou i pod Eskou. Všechny produkty tedy vycházejí z našich kuchyní, co je zákazníky žádané a můžeme jim poskytnout i domů. Dalším krokem je definice receptu, ať už u konzervy ve skle nebo pralinek s příchutí určitého dortu. Produkt se testuje, abychom dosáhli kýžené kvality a chuti.
Poté přijde na řadu obal a nevymýšlíme nic nového – vaječný likér zůstává ve skle. Zjišťujeme, v čem jsou lidé zvyklí produkt konzumovat, jaký je stav na trhu. Chceme zachovat jednu linii a přecházíme na standard jednoho výrobce a jedné výrobní řady, jiná je pouze etiketa. Zákazník pořád vidí stejný typ skla, maximálně měníme víčko. U sladkého – pralinek, sušenek, čokolády – sledujeme trvanlivost a požadavky na uchování kvality produktu. Pokud jde o karton, vyvíjíme obal na míru. Začínáme od konstrukce, testujeme mockupy, kvalitu materiálu, měníme materiály, gramáž, řešíme design. V první fázi ověřujeme, jestli se obal dobře zavírá, zda se jím dobře manipuluje jak při výrobě, tak u zákazníka. Aby šel znovu zavřít, samovolně se neotevíral a ve výrobě bylo možné snadno složit krabičku.
Svět balení:
Jak dlouho trvá fáze testování a definování funkčnosti nového obalu?
Petra Roulland:
Průměrně měsíc, od dvou týdnů po měsíc a půl. Obal prochází i testováním v provozu, odkud dostáváme zpětnou vazbu.
Svět balení:
Kdo vyvíjí design?
Petra Roulland:
Autorem veškerého designu pro Ambiente je Studio Najbrt, které vytvořilo loga, design a brand manuál. Stojí za vizuální stránkou, ale máme vlastní grafiky, kteří ji upravují a přizpůsobují, provádějí korektury textů. Legislativní požadavky řešíme také in-house. V momentě, kdy je odsouhlasený design a pokud je to potřeba, vzorkujeme, poté následuje výroba.
Svět balení:
Jaký používáte papír?
Petra Roulland:
U krabiček se pohybujeme od 200 do 300 gramů tloušťky papíru. Většina produktů je prémiová. Například pro pralinky od Štangla mají vyšší gramáž, protože slouží jako dárek.
Svět balení:
Používáte na obalech embossy nebo ražby?
Petra Roulland:
Emboss používáme právě pro obaly restaurace Štangl. Pro cukrárnu Myšák je to zlatoražba, kdy bylo naší snahou zachovat historické logo. Pracujeme s potisky, u více prémiových obalů částečně kašírujeme kupříkladu parciálními laky. V Esce je zase design přírodnější bez významného upozorňování. Obal zůstává jemný a decentní, není tedy tak náročný na potisk, ale třeba tiskneme i zevnitř, takže je ozvláštněn jinak.
Svět balení:
Omezujete rozsah potisknutelných ploch v zájmu udržitelnosti obalu?
Petra Roulland:
Je to individuální. U obalů pro cukrárnu se očekává líbivost a barevnost, která s sebou nese nižší ekologičnost. Když vidíte logo Myšáka v ražbě a v tisku, je tam rozdíl. Pokud si to produkt zaslouží, byl by jednoduchý obal „chudým příbuzným“. Zákazníci hodně nakupují očima.
Svět balení:
Na druhou stranu se část zákazníků zamýšlí nad tím, jestli je obal v kontextu s tím, co o sobě společnost říká.
Petra Roulland:
Určitě se zákazníci o toto zajímají. Cukrárenské krabičky pro Myšáka mají oddělitelnou celofánovou část, což je krok ekologickým směrem. Pokud ale chceme zůstat v retailu, musíme se zabývat zachováním kvality produktu v obalu.
Svět balení:
Proč Ambiente vlastně vstoupilo na retailový trh?
Petra Roulland:
Retail je pro nás určitě zajímavý. K tomuto rozhodnutí jsme dospěli v situaci během covidu a zjistili jsme, že naše pokrmy chtějí mít lidé i doma. Mohou si udělat svíčkovou z Lokálu z polotovaru nebo si dát něco od Myšáka, aniž by museli posedět v cukrárně. Maloobchod tvoří osm procent z našeho celkového byznysu, což za tři roky a při počtu našich podniků není rozhodně málo. Znamená pro nás druhou cestu jak pro české zákazníky, tak pro turisty, kteří si odvážejí naše produkty domů.
Svět balení:
Nebere tento přístup potenciální zákazníky restauracím?
Petra Roulland:
Vůbec ne. Jde o doplňkový bonus, kdy z naší restaurace přivezete něco příbuzným a kamarádům. Nebo si naši omáčku dáte na chalupě, když se vám nechce vařit.
Svět balení:
Jídla jsou bez konzervantů?
Petra Roulland:
Ano, jen je pasterizujeme. Právě proto používáme sklenice z Rakouska, u nichž je víčko přizpůsobeno pasterizaci masných výrobků.
Svět balení:
Zmiňovala jste osmiprocentní maloobchodní prodej. Kolik produktů je to kusově?
Petra Roulland:
SKU jsou řádově stovky, počet prodaných kusů jsou tisíce ročně. Ne vše se distribuuje, část zůstává v mateřské restauraci, kde si ho vyrábějí pod svou značkou v malém nákladu. Speciální sortiment na místě najdete například v Esce, do budoucna jej nabídneme dál. Takových položek připravujeme stovky, jen ještě nedostaly správný obal nebo zatím nedisponujeme výrobními kapacitami, abychom je mohli dále šířit.
Svět balení:
Výroba v Akonzervě je spíše manufakturního typu?
Petra Roulland:
Jde o standardizovanou řemeslnou výrobu, část výroby je strojová. Máme etiketovačky nebo plničky. Vaření a dohled nad recepty je stále záležitostí lidí. Chuti svíčkové jako v Lokále nedocílíme robotizací nebo automatizací. Akonzerva je na trhu rok a půl, portfolio čítá zhruba 25 položek.
Svět balení:
Proč nedochází ke konsolidaci výroby s Amasem?
Petra Roulland:
Amaso zpracovává maso a vyrábí uzeniny. Byť jsou oba podniky v jednom areálu, fungují odděleně. Žádají si jiné technologie a věděli jsme, že se na kategorii konzerv chceme specializovat. Nejen v teplé kuchyni, ale také ve studené jako na přílohové omáčky, paštiky a podobně.
Svět balení:
S kým spolupracujete v kategorii lihovin a pálenek?
Petra Roulland:
Jde většinou o lokální projekty, centrálně vyrábíme vaječný likér pro Myšáka a Lokál. Spolupracujeme s likérkami, protože pro výrobu lihovin je potřeba provozovat celní sklad. Z našeho pohledu je lepší výrobu zadat firmě, která má potřebné vybavení a splňuje legislativu.
Svět balení:
Konzultujete obalové sklo s výrobci destilátů?
Petra Roulland:
Vzhledem k tomu, že jde o malonákladové série, většinou se využívá obal, který výrobci zrovna používají a je kompatibilní s jejich výrobou. Podoba lahví se navíc dost opakuje. Jiné lahve jsme vybírali pro Lokál, kde jsme chtěli jít cestou, která by zosobňovala identitu značky. Nechtěli jsme moderní lahev, protože prodáváme tradiční vaječný likér.
Svět balení:
Sušené maso balíte do plastové fólie. Je to jediná možnost?
Petra Roulland:
Jerky je hodně impulzivní záležitost. Lidé si sušené maso berou na cestu nebo koupí, když mají hlad. Balení je dané možnostmi spotřeby. Musí být malé, aby se vešlo do cestovního batohu, tedy třeba sklo nepřichází v úvahu. Současně obal plní funkci bariéry proti pronikání vlhkosti, aby výrobek zůstal suchý.
Svět balení:
Sledujete trendy na trhu, například u konkurence?
Petra Roulland:
Často se inspirujeme v zahraničí. Česká konkurence takovým zdrojem není, snažíme se dělat věci po svém. Aktuálně se zajímáme o balení v plechu nebo transparentní balení, kdy zákazník produkt vidí.
Svět balení:
Co konkrétně vás v poslední době zaujalo v zahraničí?
Petra Roulland:
Vloni jsme byli v Japonsku, které je pro Ambiente velkou inspirací nejen v gastronomii, ale také u obalů nebo zákaznického chování. Inspirující bylo poznání, jak velmi důležité je dát produktu správný obal. Buď po vizuální nebo funkční stránce. Jít za komplexností a nabídnout zákazníkovi to nejlepší, co je možné. Aby stejný zážitek, jako dostane na porcelánu v naší restauraci, měl i doma.
Svět balení:
Testujete nové obaly a zjišťujete, zda doma fungují správně?
Petra Roulland:
Ano a určitě se nám také něco nepovedlo. Zákazníci rádi sdělují své dojmy a dostáváme zpětnou vazbu. Obecně se obaly líbí a lidé jsou s nimi spokojeni. Právě sklo v Akonzervě, byť tu byly úvahy vydat se jiným směrem, zákazníci oceňují. Schovávají si je a dále je využívají, proto jsme přešli na lehce snímatelné etikety.
Svět balení:
Do jaké míry pracujete s vratnými obaly?
Petra Roulland:
Systém ve smyslu „otoč obal“ nemáme zavedený, protože si žádá další facility služby jako mytí. Pro náš objem obalů to zatím není vhodné, budoucnost může být jiná. V tuto chvíli jsou všechny obaly jednorázové.
Svět balení:
Jaká skupinová balení používáte pro Rohlík? A provádíte pádové nebo přepravní testy?
Petra Roulland:
Díky spolupráci s Rohlíkem jsme začali řešit i skupinová balení. Většinou jsou to obaly z lepenky. Extra oříšek představoval Myšák, odkud dodáváme zákusky a dorty. Vytvořili jsme zcela nové obaly s okénkem, aby je přepravci dovezli v pořádku a neobraceli je dnem nahoru. Cukrářské výrobky také silně fixujeme, takže nezůstane prostor pro pohyb. Musí dorazit v celku do skladu a poté k zákazníkovi. U dodávek přes Rohlík přicházelo hodně reklamací. Naše doručovací služby z podniku k zákazníkovi ale fungují dobře a také u Rohlíku došlo k podstatnému zlepšení.
Svět balení:
Můžete blíže popsat obal pro dorty?
Petra Roulland:
Jsou to kartonové obaly s okénkem a fixací vyvinuté na každý jednotlivý druh zákusku. Například řez má trojúhelníkovou krabičku, indiánek a další dorty taky svou.
Svět balení:
Některé restaurace nechtějí svoji produkci zavážet právě z důvodu, aby nekazili zákaznický zážitek. Přemýšleli jste, že některý sortiment nebudete balit pro maloobchod?
Petra Roulland:
Nejhorší situace nastala právě v případě zákusků, a tu jsme překonali.
Svět balení:
Jaké máte plány z hlediska obalů pro tento rok?
Petra Roulland:
Čeká nás rozšiřování sortimentu. V Akonzervě zůstaneme věrni sklu. U Myšáka dojde k určitému redesignu, třeba u adventního kalendáře. Pro prémiovější dárkovou řadu využijeme plechové materiály. Od konce loňského roku působíme i na pražském letišti, odkud si lidé mohou odvézt naše produkty. Připravujeme se na maloobchodní sortiment od Café Savoy, který bude dárkového rázu v kartonu a krabičkách.
Svět balení:
Pokud mluvíte o plechu, jedná se o dárkové obaly. Připadá v úvahu plech i pro paštiky nebo jiné výrobky, které jsou teď ve skle?
Petra Roulland:
Plech jsme zvažovali na začátku, ve skle ale produkt vidíte. Konzerva je v tomto ohledu nelíbivá, nepředstavuje čerstvost. Ve skle kupujete realitu, ne obrázek na přebalu. Zvolili jsme ho také kvůli pasterizaci.
CV v kostce:
Petra Roulland
Od listopadu 2021 se stará o nákup a vývoj obalů pro skupinu Ambiente ve společnosti Aretail. Je zodpovědná za optimalizaci sortimentu, řízení kategorií, vývoj obalů a design privátních značek pro jednotlivé gastronomické podniky. Dříve rozvíjela privátní značky pro e-shop s potravinami Rohlík.cz. Působila v oddělení nákupu a prodeje ve společnosti Delmart a jako category manager v Ahold Delhaize. Pracovní zkušenosti sbírala také ve společnosti Tesco ve Velké Británii.
Připravil: Stanislav D. Břeň
Foto: Ambi
