Mimořádně škodlivá rtuť se v rybách  z velké části nachází ve vazbě na metylové skupiny, říká se jí methylrtuť, a může poškozovat srdce, nervovou tkáň, snižovat imunitu atd.  V této souvislosti bývají v centru pozornosti tuňákové konzervy. Jakékoliv postupy vedoucí k dalším snižování obsahu rtuti v tomto produktu vítají výrobci i spotřebitelé. Výzkumníci z Chalmersovy technické univerzity ve Švédsku v rámci projektu Detoxpak posunuli dál možnosti tzv. aktivních obalů tak, aby z masa odstraňovaly nežádoucí rtuť.

Přestože obsah rtuti v konzervách s tuňákem, které jsou na pultech obchodů a nabídce e-shopů, je bedlivě střežen, a neměl by překračovat dané normy (jak vyplývá z průzkumů zveřejňovaných v poslední době v Česku, jinde v Evropě nebo  v USA), mezi spotřebiteli existuje jasné vědomí faktu, že rtuť patří mezi deset nejškodlivějších chemických látek pro člověka.

Do tuňáka se rtuť dostává přes kontaminovanou potravu – rtuť obsažená v oceánech (podle některých studií se obsah rtuti ve světových oceánech vlivem činnosti člověka od éry průmyslové revoluce až ztrojnásobil), se váže na bílkoviny v tkáních ryb. Rtuť může negativně působit na centrální nervový systém, zejména u malých dětí a plodů, a proto dietologové často doporučují těhotným ženám opatrnost při konzumaci tuňáka, jak připomíná tisková zpráva Chalmersovy technické univerzity. Podle jejích výzkumníků Mehdiho Abdollahiho a Przemysława Strachowskiho ale existují možnosti, jak obsah rtuti v uloveném tuňákovi jednoduchým postupem snižovat ještě před tím, než se dostane na talíř konzumenta.

Klíčem je aminokyselina cystein

V rámci rozvoje tzv. aktivních obalů odborníci mj. vyvíjejí tekutiny, které během skladování uvnitř plechovky interagují s potravinami a například prodlužují jejich trvanlivost. Mehdi Abdollahi a Przemysław Strachowski se tento koncept rozhodli zkusit využít k jinému cíli, a sice ke zlepšení bezpečnosti potravin, resp. ke zmíněnému  snížení obsahu rtuti v konzervovaném tuňákovi.

Na tomto místě je důležité podotknout, že ve své předchozí studii zmínění vědci zkoumali za účelem eliminace rtuti z rybích konzerv (ať již kovových či skleněných) možnost potažení obalů thiolovaným oxidem křemičitým. Zjistili ovšem, že síly vázající rtuť v tkáni tuňáka brání jejímu uvolnění.

Konkrétně bílkoviny v tkáních tuňáka, zejména aminokyseliny obsahující síru, silně vážou a akumulují rtuť díky silným interakcím zahrnujícím thiolové skupiny z těchto aminokyselin. „S tímto vědomím jsme se rozhodli přidat jednu z nich, cystein, do vodného roztoku, do něhož jsme rybí maso ponořili. Domnívali jsme se, že to umožní, aby se část rtuti z masa navázala do roztoku a byla tak zlikvidována,“ popisuje Przemysław Strachowski. Předpoklad badatelů se v laboratorních podmínkách potvrdil. (Mimochodem, v lékařské praxi se derivát cysteinu, N-acetylcystein, úspěšně nasazuje při akutních otravách rtutí, olovem či kadmiem.)

Perspektiva  průmyslového nasazení

Během svého výzkumu badatelé zjistili, že když tuňáka konzervují ve vodném roztoku zmíněného cysteinu (neesenciální aminokyseliny, která se podílí na struktuře bílkovin a obsahuje ve svém molekule thiolovou skupinu -SH), odstraní tímto způsobem z jeho masa  až 35 % množství v něm nahromaděného množství rtuti. „Naším cílem je zlepšit bezpečnost potravin a přispět k posílení lidského zdraví, stejně tak jako umožnit efektivněji využívat ty potraviny, na něž se v současnosti vztahují určitá omezení,“ říká Mehdi Abdollahi z katedry biologických věd na Chalmersově technické univerzitě a koordinátor projektu nazvaného Detoxpak.

„Krása tohoto typu obalu spočívá v tom, že je aktivní, dokud je výrobek na regále. Pokud by se taková metoda používala průmyslově, nebyly by potřeba žádné další výrobní kroky,“ říká Przemysław Strachowski.

V rámci projektu Detoxpak vědci využili rybí bílkovinné extrakty ve formě suchého prášku, čerstvé a dušené ryby ve formě filetů i mletého masa a komerčně dostupné vzorky konzervovaného tuňáka, a to jak ve větších kusech, tak v mleté formě.

Připravil: Filip Hubička
Na úvodním snímku zleva výzkumníci Mehdi Abdollahi a Przemysław Strachowski
Foto: Chalmers University of Technology, Hanna Magnusson