Bidfood: Požár posunul balení ryb do nové dimenze

Když v listopadu 2020 začalo hořet v kralupském závodu společnosti Bidfood Czech Republic, referovala o tom celorepubliková média. Hořel jeden z největších podniků na zpracování ryb v ČR a byly takříkajíc ohroženy Vánoce. V předvánočním období zde firma upravuje a balí velké množství kaprů pro štědrovečerní stůl. Nyní v Kralupech nad Vltavou stojí jedno z nejmodernějších zařízení na zpracování ryb ve střední Evropě, kterým každý den „proplují“ tuny mořských i sladkovodních ryb, jež se dostávají na stoly tuzemských domácností a restaurací.

Přinášíme vám článek z časopisu Svět balení 119 (duben–červen 2023). Je to ochutnávka originálního obsahu, který najdete každé čtvrtletí v tištěném „obalu“. Nechodí vám časopis? Registrujte se k odběru a nezmeškejte žádné vydání. Pro výrobce baleného zboží je zasílání zdarma.

Požár kralupské balírny ryb společnosti Bidfood přišel v tom nejméně vhodném čase – 19. listopadu 2020. Před vánoční sezonou, kdy se prodává největší množství ryb. Budova z roku 2004 kompletně vyhořela a musela být stržena, škoda dosáhla 230 milionů korun. Za tři týdny po požáru se výrobu povedlo částečně obnovit v provizorních prostorech. V květnu 2021 byla zahájena stavba nové rybí balírny a o rok později, 7. července, byla spuštěna výroba. Ostrý provoz začal v listopadu 2022.

Nová balírna čerstvých a chlazených ryb je podle Bidfoodu jednou z největších ve střední Evropě. Rozkládá se na ploše 2500 m², má tedy o dvě třetiny větší rozlohu než předešlá balírna. Měsíčně zpracuje 200–250 tun ryb, tedy o 50 % více než v minulosti. Investováno bylo 400 milionů korun. Předchozí zkušenost vedla k významnému posílení protipožárního systému. „V nové budově je na 300 nejrůznějších čidel se sprinklery, vnitřní a vnější hydranty a hadicové systémy, které jsou napojeny na dvě požární nádrže o objemu 45 a 1300 metrů krychlových. V objektu nechybí ani 46 ručních hasicích přístrojů,“ říká tisková mluvčí Alena Šteffelová.

Vylovit a rychle zpracovat

V kralupské balírně přijímají především čerstvé ryby, a to v čase 24–72 hodin po výlovu. „Ryby z moří omývajících evropský kontinent tu máme během 24 až 48 hodin, ze Středozemního moře je to většinou 24 hodin, ze Skandinávie 48 hodin. Farmy, jež se nacházejí na hranici polárního kruhu, garantují dodávku do 72 hodin,“ říká vedoucí oddělení kvality Tomáš Potůček. Letecky přicházejí ryby především z Faerských ostrovů, Nového Zélandu, Austrálie a dalších zemí, letadla přistávají v Praze nebo v Hamburku. Po dodání mají ryby ještě 15denní lhůtu exspirace.

Nákup probíhá různými metodami. „Část zboží tvoří přímé dodávky, část pochází z rybích burz, fungují také burzy na letištích. Nejčastější položku v sortimentu představuje losos obecný, který pochází z certifikovaných farem. Pokud bychom lososa nepočítali, pak u všech ostatních nakupovaných druhů ryb převažuje poměr divokého odlovu,“ vysvětluje Tomáš Potůček. V Kralupech přijmou 10–15 tun ryb za den, paleta nese asi 450 kg suroviny.

Po příjmu ryba směřuje do příručního skladu. Zde je uložena při teplotě +2 °C na paletách nebo v paletových regálech. Ryby v boxech z pěnového polystyrenu o nosnosti 40–50 kg jsou zasypané ledem, přičemž filety musí být ještě přebaleny igelitem, protože jim neprospívá přímý styk s ledem. Plné boxy se dají stohovat až do devíti pater a při skladbě na paletu se převazují kvůli lepší stabilitě. Podle Tomáše Potůčka jsou EPS boxy – kromě vratných plastových – na trhu jediné, které poskytují všechny potřebné charakteristiky pro přepravu a uskladnění ryb zasypaných ledem. „Zatím se nenašel lepší materiál, jenž vydrží chladírenské teploty, vlhkost, styk s ledem, aby se nerozpadl a byl stohovatelný,“ říká Tomáš Potůček. Po použití se obaly vymyjí, aby se eliminoval zápach, lisují se pro snížení objemu a prodávají společnostem vyrábějícím izolační materiály ve stavebnictví.

Z příručního skladu putuje ryba do filetárny, kde dochází k porcování podle požadavků klienta, a to buď manuálně, nebo mechanicky na lince Marel. „Ne všechny ryby se dají dělat na lince, protože v některých případech to neumožňuje stavba těla. Když si kupujete linku na filetování, tak už je to pro konkrétní druh ryby, protože každý druh má své specifické tvary. S ohledem na objem jsme tedy pořídli linku na lososa, zbytek se filetuje ručně,“ informuje Tomáš Potůček. Nároky zákazníků na míru zpracování ryby se mohou velmi lišit. Bidfood prodává ryby v několika modifikacích: celá; kuchaná/nekuchaná; filetovaná s kůží/bez kůže; filetovaná s kostí/bez kosti; s kůží, ale bez šupin. Pro některé ryby lze použít stroj na odšupinování. Při zpracování ryb vzniká poměrně velké množství odpadu, ten si odebírají především závody vyrábějící krmiva pro zvířata.

Desítky milionů do automatizovaného balení

Na filetárnu je napojena balírna se třemi linkami. Do pořízení nových balicích linek směřovaly desítky milionů korun. Při otevření závodu byly dvě, nyní jsou tři, které dohromady stály 27 milionů korun. Celkem 11 milionů korun si vyžádala linka na skin balení (Multivac R275), po osmi milionech korun pak směřovalo do baličky MAP (Variovac Primus MP) a do linky na velké filety o hmotnosti 1–1,5 kilogramu (Variovac Primus III). Podle Aleny Šteffelové se nyní pořizuje další výrobní linka na skin balení (Multivac R275).

První linka (skin) pracuje v režimu šesti taktů, což znamená 18 balíčků za minutu. Umožňuje postupné vyjíždění balíčků, je osazena detektorem kovu, váhou či etiketovačkou (zařízení Bizerba, etikety od Printpro CZ), provádí také překrytí plastového obalu kartonovým rukávem.

Pro „skinovou“ linku se nakupuje základní fólie tloušťky 300 mikronů, ze které stroj tvaruje spodní misku. Při náběhu linky se používala 400mikronová fólie, ale po několika měsících provozu se ukázalo, že je možná úspora materiálu i financí. Vrchní část obalu tvoří skinová fólie o tloušťce 90 mikronů. Obě fólie jsou kompozitní. Vedle polypropylenu obsahují EVOH, který sice zhoršuje možnosti recyklace, na druhou stranu poskytuje dostatečnou plynovou bariéru, a proto může být použito celkově méně materiálu. „Volíme radši tenčí, hmotnostně nižší kompozit než sice monomateriálovou, ale tlustější fólii,“ vysvětluje nákupčí obalových materiálů Ondřej Novák. Podle něj se experimentuje s fólií, která má určitý podíl recyklátu, ale zatím jde pouze o 10–15 %. „Dostávají se k nám informace, že při používání stoprocentního recyklátu rychleji odcházejí některé komponenty na baličkách, hůře se svařuje nebo se zanášejí některé části strojů. V tomto směru jsme ale odkázáni na vývojáře fólií. Co vymyslí a dají za to ruku do ohně, budeme používat,“ říká Tomáš Potůček.

Poznatky Bidfoodu ukazují, že skin je pro spotřebitele atraktivnější, balení je vzhlednější, dá se s ním lépe manipulovat, nehrozí např. prolomení vaničky a lze také lépe využít sekundární obaly a ložnou plochu vozidel. Nevýhodou skinu je vyšší cena za samotnou fólii, navíc u skinu je třeba používat ještě předtištěný kartonový full-wrap, který je třikrát až čtyřikrát dražší než běžná etiketa.

Další linka balí do modifikované atmosféry (MAP). Proces balení je podobný jako u „skinu“. Nejdříve se formuje vanička ze 400mikronové plastové fólie, poté jsou ručně vloženy porce ryb a následně dochází k překrytí horní fólií o tloušťce 35 mikronů. Ochrannou atmosféru tvoří směs oxidu uhličitého a dusíku. Automatická linka umožňuje výrobu dvou různých formátů bez nutnosti výměny forem a je osazena detektorem kovu či automatickou etiketovačkou.

Třetí linka značky Variovac je určena pro průběžné vakuové balení velkých celých filetů. Lze balit samostatnou filety (spodní fólie 80 mikronů, horní 50 mikronů) nebo rybu na tácku. Vzhledem k tomu, že poptávka po tomto sortimentu je podstatně nižší, linka bývá v provozu pouze několik hodin denně. Ze stejného důvodu nemá ani automatický aplikátor etiket.

V jednoduchosti je síla

Bidfood má svou řadu Nowaco. U ní používá full-wrap s poměrně jednoduchým grafickým motivem a výraznou komunikaci samotného druhu ryby. „V jednoduchosti je síla, nepůsobí to přeplácaně, všechny podstatné informace jsou pak na samolepicí etiketě na druhé straně obalu, a hlavně je dobře vidět samotná surovina,“ říká Ondřej Novák. Původně se využívaly ručně přetahované full-wrapy, nyní jsou „ouška“ full-wrapu automaticky přilepena k plastovému obalu. V případě privátních značek (pro Lidl, Tesco či Albert) odpovídají obaly požadavkům jednotlivých řetězců a Bidfood dostává design přímo od odběratelů.

Všechny zabalené ryby jsou ukládány do sekundárních obalů, jež tvoří lepenkové krabice. Používá se více typů, a tak se firma nakonec rozhodla, že balení nebude automatizovat a přípravu ponechá na personálu. Ten zkompletuje krabici, uloží do něj balíčky, opatří box etiketou a vkládá je na europaletu, na níž zboží směřuje k zákazníkovi. Vyskládané palety se ještě v prostoru balírny ovinou zpravidla 11mikronovou strečovou fólií a odvážejí do skladu v blízkosti expedice. Sem již po 14.00 najíždějí kamiony, poslední ryby pak vyrážejí na cestu ve 20.00.

V oblasti terciárních obalů se v Bidfoodu používají plastové i dřevěné palety. „Dřevěné jsou v podstatě na jedno použití. Když na to dáte rybu v boxu, z něhož musí odtékat voda z odtávajícího ledu, potom se paleta stane velmi rychle jednorázovou,“ poznamenává Tomáš Potůček. Z hlediska dohledatelnosti zná Bidfood obsah každé palety, která je označena SSCC kódy. V případě vychystaných boxů umí firma dohledat každý jednotlivý a jeho obsah. V případě surovin neřeší jednotlivé boxy a preventivně stahuje celou zpracovanou paletu.

„Losos vede“

Naším závodem procházejí všechny ryby pro retail i gastronomii. Nejsilnější sezonu máme před vánočními svátky, nejslabšími měsíci jsou leden a únor. Velká část ryb se připravuje na objednávku. Z hlediska druhové skladby je v obou oblastech na prvním místě losos obecný, v gastronomii pak roste zájem především o pražmy, mořské vlky, pstruhy či tuňáky. Gastronomie požaduje spíše ryby v celku, retail nakupuje více filetů, například candáty nebo tilápie.

Tomáš Potůček, vedoucí oddělení kvality, Bidfood Czech Republic

Bidfood v ČR

2500: počet zaměstnanců

5: počet výrobních závodů (Kralupy nad Vltavou – kromě čerstvých a chlazených ryb jsou zde ještě zpracovny masa, zvěřiny a hluboce zmrazených ryb; dva v Opavě, po jednom v Dýšině u Plzně a v Uherském Brodě)

7: počet distribučních míst v ČR (šest dep – Kralupy nad Vltavou, Opava, Dýšina, Uherský Brod, Velké Meziříčí, Chlumec nad Cidlinou; cross-dock v Plané u Českých Budějovic)

Bidcorp: vlastník skupiny je druhý největší distributor potravin do gastronomie na světě

400 milionů korun: investice do výstavby a vybavení nové balírny čerstvých a chlazených ryb v Kralupech nad Vltavou

Článek připravil: Stanislav D. Břeň
Foto: Bidfood Czech Republic