Do rybí platformy společnosti MAKRO Čakovice se pětkrát týdně svážejí čerstvé ryby téměř z celého světa. Jak se zde zpracovávají, kontrolují, balí a distribuují dále, jsme se mohli přesvědčit osobně. Našimi průvodci byli Belgičan s perfektní češtinou Bernard Schaut, Key Account Manager Fish, žijící v Česku od poloviny 90. let, a nákupčí Drahoslav Vochozka.

Rybí platforma Oddělení čerstvých ryb (Fresh Fish), patřícího v rámci Makra do skupiny Ultra-fresh, byla otevřena roku 2006. Dnes sem směřují ryby a mořské plody především z Norska, Řecka, Itálie, Francie, Nizozemska a Dánska, sladkovodní ryby také od domácích rybářů. Čtyři pětiny z nabídky tvoří mořské ryby, přes desetinu ryby sladkovodní, 6 % měkkýši (mušle, ústřice) a 3 % hlavonožci (chobotnice). Ryby se na platformě také kuchají, porcují, filetují, vakuují, udí a provozuje se zde vivárium pro živé humry.
Od objednání ryby k dodání na pult uběhnou v průměru dva dny (u českých sladkovodních ryb jde jen o 24 hodin, u lososů jsou to dva dny a u exotických ryb až čtyři dny). Z rybí platformy v Čakovicích se zboží dostává do čtyř desítek velkoobchodů Makro/Metro v pěti evropských zemích, kromě Česka a Slovenska také do Maďarska, Bulharska a Srbska.
Platforma je umístěna v prostorách společnosti Fjord Bohemia, která ji také ve spolupráci s kvalitáři Makra provozuje.

Kontrola kvality ryb i obalů
Na kvalitu dohlíží jednak statní veterinární dozor, Makro ale také spolupracovalo se známou mezinárodní společností pro certifikaci kvality Bureau Veritas. Nyní si Makro již tři roky zajišťuje kontrolu kvality samo. Kontrolorovi kvality Pavlu Kadaňovi projde ročně rukama 50 000 krabic. Kontrola se soustředí na vzhled ryby, její vůni/pach, barvu žaber (u čerstvé ryby mají být ostře červené, časem hnědnou) a stupeň zakalení očí či případnou přítomnost parazitů, k nimž jsou některé ryby náchylné. Kontroluje se i způsob balení včetně dostatku ledu a správného etiketování.
Výsledkem zavedení vlastní kontroly bylo masivní zvýšení kvality především ze strany dodavatelů: každá špatná ryba totiž putuje do kafilerie a Makro za ni dodavateli nezaplatí. Dodavatelé dnes tedy „na Východ“ posílají ještě kvalitnější ryby než na domácí trhy – se zřetelem k době přepravy, a množství vyřazovaných ryb pokleslo z desítek tun ročně pod 0,5 %. Již v roce 2009 získala rybí platforma v Čakovicích certifikát IFS (International Food Standards), je zde zaveden systém HACCP a certifikace od společnosti SAI Global.

Filetování a uzení ve speciálním balení
Kromě čerstvých ryb odcházejí z rybí platformy rovněž ryby uzené, přesněji zde vyuzený plátkovaný losos. Filetováno či uzeno je na platformě 60–80 tun lososů týdně. Po příjezdu do platformy je lososí maso omyto, očištěno a nakrájeno na filety, ty se dále marinují v přírodním roztoku soli a cukru bez barviv či jiných přídavných látek. Plátky jsou zde krájeny jak strojově, tak ručně. Pak jsou filety znovu omyty a připraveny k uzení na kvalitních bukových hoblinách. Marinování a uzení je přizpůsobeno místní chuti: „český“ losos je prouzenější a slanější, losos pro Belgii naopak sladší. Fjord Bohemia již lososy tímto způsobem udí po 17 let. Nutno dodat, že řada výrobců tuto přírodní metodu – náročnější časově i vzhledem ke ztrátě 5–7 % váhy ryby, čímž se ovšem koncentruje její chuť – již nepoužívá a ryby jen prostě injektuje roztokem.
Po vyuzení se filety dvanáct hodin chladí a pak tence krájí a balí na speciální oboustranně metalizované (z jedné strany zlatě, z druhé stříbrně) hladké lepence a následně do fólie, případně následuje sekundární papírový či lepenkový obal, často vysekávaný. Balený losos má dvou- až čtyřtýdenní trvanlivost, uchovávat je ho nutno v poměrně úzkém teplotním rozmezí od 1 do 5 °C.
Do fólie jsou rovněž baleny čerstvé rybí filety vzhledem k ledu, v němž jsou ryby při dopravě k zákazníkům baleny. Pokud je totiž ryba vcelku, před poškozením ledem ji chrání její kůže; filety s odkrytou svalovinou by ale při přímém styku led spálil. Ledovat se z obdobného důvodu rovněž nesmějí živé mořské plody (tedy zejména humři a mušle). Své dodavatele – rybáře – již Makro naučilo, že musí mít s sebou led již při výlovu, zejména v teplých mořích.
Větší ryby obvykle nakupují už filetované, ale občas je filetují i zde na pletárně; například velkého tuňáka pro hotel SAS Radisson podle jeho požadavků.

Balení a distribuce podle požadavků zákazníků
Od dodavatelů na platformu přicházejí ryby většinou uložené ve vrstvě ledu v polystyrenových bednách s víkem s rohovými otvory pro odkap vody v případě postupného odtávání ledu. Led může být, zejména u leteckých zásilek, nahrazen i předchlazenou gelovou vložkou. Bedny zajišťují teplotu kolem 0 °C. Každý dopravní prostředek, používaný pro přepravu ryb, musí splňovat přísné podmínky, zejména disponovat kontrolovanou teplotou (speciální chlazené kontejnery v letadlech, chlazená auta).
Makro si na platformě vyrábí i vlastní šupinkový led. Ten slouží jednak k případnému doplňování ledu do polystyrenových krabic od dodavatelů, jednak přímo zákazníkům ze segmentu HoReCa pro speciální akce. Výrobníky na rybí platformě v Čakovicích mohou vyrobit až dvě tuny ledu denně. Menší výrobníky jsou pak v prodejnách Makro.
Ve skladu distribuce se boxy s rybami přetřiďují: původní třídění podle dodavatelů je nahrazeno tříděním podle zákazníků. Dřevěné palety slouží jen jako skladové, při distribuci samé se používají palety plastové.
Zákazníkům ze segmentu HoReCa (tedy hotelům, restauracím a kavárnám) jsou ryby a mořské plody ve větším množství obvykle dodávány v bílých a světle modrých bezodtokových polystyrenových boxech. Ty jsou jednocestné, po přepravě se jako druhotná surovina vyvážejí do Číny, kde slouží jako izolace do podlah a stavebních konstrukcí. Podle Bernarda Schauta ale Makro intenzivně pracuje na vývoji plastových boxů se srovnatelnými funkčními vlastnostmi, které by fungovaly jako vratné obaly.
Do prodejen Makro v Praze, tedy na krátkou vzdálenost od platformy, jsou ryby dodávány v boxech s odtokovými otvory v rozích, které jsou umístěny v nerezových vanách na základně potravinářské palety, což je česká inovace. Individuálním zákazníkům jsou zde pak ryby v menším množství prodávány obvykle v neprodyšných sáčcích z hliníkové fólie, do nichž jsou zataveny na příručním přístroji přímo před jejich zraky.
Velkokapacitní termoizolační boxy o vnějších rozměrech europalety (80 x 120 cm) s venkovním teploměrem na dveřích indikujícím vnitřní teplotu jsou využívány pro transport do vzdálenějších oblastí a vydrží teplotu kolem 0 °C i přes 24 hodin.
Před několika lety zavedlo Makro na český trh balení v modifikované atmosféře (MAP), které nyní používá i p
ro balení speciálních filetů například z tuňáka a lososa, používaných k přípravě japonské speciality suši (připravuje se ze syrových ryb). To nedávno ocenil i japonský šéfkuchař suši Masajoši Kazato, když při své nedávné návštěvě v Praze připravoval v restauraci Miyabi suši pro japonskou ambasádu.

Novinkou je přímý rozvoz
V polovině roku Makro spustilo službu Express Delivery, možnost přímého rozvozu zákazníkům ze segmentu HoReCa. Objem objednávek od zhruba 6200 zákazníků v tomto segmentu stoupl loni Makru v Česku o pětinu, v příštím roce pro ně proto otevřou v pražských Stodůlkách školicí centrum. Asi polovina objednávek je telefonických, v současné době testují s několika zákazníky nový webshop. Ryby lze objednat 24 hodin předem, a vzhledem k možnosti Makra poslat ryby v případě potřeby zákazníkům jinde, lze vybírat ze všech 110 druhů ryb a mořských plodů, které platformou procházejí. Autopark určený pro Express Delivery využívá deset speciálně upravených, převážně dodávkových aut. Jedním z nich je např. VW Caddy, který pojme až 400 kg ryb.

Miroslav Dočkal

Box 1
Rybí specifika
Čerstvé mořské ryby a mořské plody směřují do Makra z několika zemí, nejvíce z nich (například atlantické ryby, humři apod.) letecky přes Frankfurt nad Mohanem. Například humr se dováží z Bostonu, tuňák z Manily, losos z Alesundu, pražma královská a mořský vlk z řecké Patrai. Sladkovodní ryby odebírá Makro také od jihočeských a dalších domácích dodavatelů. Počet dodavatelů se od roku 1997 zvýšil ze dvou na třicet.
Spotřeba ryb v České republice s výkyvy pomalu stoupá zhruba o kilogram za desetiletí (dnes již přesahuje šest kilogramů na osobu ročně). Připomeňme ale, že průměr EU činí 17 kilogramů. Nejprodávanější jsou u nás lososí filety a celí lososi (dohromady tvoří asi dvě pětiny českého trhu ryb a mořských plodů), následuje tuňák a pstruh, pangas, krevety a pražma královská.

Box 2
Světový lov ryb
Ve světě se ročně vyloví téměř 150 milionů tun ryb a mořských plodů. Dvě pětiny z toho jsou určeny k exportu. Obdobné číslo představuje také podíl akvakultury (tedy pěstování ryb na rybích farmách apod.), zatímco tři pětiny připadají na tzv. volný lov. V roce 1970 přitom akvakultura představovala jen dvacetinu výlovu. Ryby tedy stále častěji chováme. Jak ve volném lovu, tak v akvakultuře je největším producentem Čína, odkud pochází například tři pětiny všech akvakulturních ryb.