Uzenářské obaly patří k potravinářským obalům, které nemají pouze funkci klasického obalového materiálu, ale jsou současně technologickou součástí daného výrobku, jelikož v nich probíhá jeho technologické opracování. Proto je nutné na tyto obaly pohlížet velmi přísně především z hlediska jejich hygienické nezávadnosti. V praxi to znamená, že na trh se smějí dostat pouze takové obaly, které odpovídají příslušným právním normám EU, což musí být garantováno jednotlivými prvotními výrobci těchto obalů.

U výrobců z oblasti EU je hygienická nezávadnost posuzována akreditovanými institucemi v jednotlivých členských zemích podle stejných předpisů. U výrobců mimo EU je pak nutné schválení akreditovaným institutem podle norem EU.

V této souvislosti je však nutné poznamenat, že hygienickou nezávadnost obalů je nutné posuzovat ze dvou hledisek. Prvním je výše zmíněná nezávadnost obalového materiálu z hlediska jeho fyzikálního složení, která je obsažena v deklaracích zdravotní nezávadnosti výrobců. Druhým, neméně důležitým hlediskem je hygienická nezávadnost hotového tzv. konfekcovaného (konfekciovaného?) obalu (tj. obalu upraveného pro konečné zpracování v masných provozech). Zde je nutné, aby toto zpracování proběhlo za dodržení přísných hygienických předpisů a v registrovaném průběhu vlastní výroby, kdy bude kdykoliv později možné dokumentovat, za jakých podmínek výroba obalu proběhla a jaké přídavné látky byly při výrobě použity. Zde lze v současné době považovat za standardní referenční garanci hygienické nezávadnosti konfekcizace atestaci formou kombinovaných atestů podle ISO 9001:2000 a HACCP podle instrukce v souladu s EU vyhláškou, hygienickým předpisem 93/43/EWG, které by zpracovatelské obalové firmy měly svým odběratelům z masného průmyslu dokládat.

Uzenářské obaly je možné členit podle kategorií do určitých skupin. V dalším textu budeme vycházet ze základního dělení na obaly přírodní a obaly umělé.

Přírodní obaly jako výchozí etalon kvality

Obaly přírodní představují oblast uzenářských obalů, které jsou získávány z těch částí jatečných zvířat, které mohou tuto obalovou funkci plnit. Jedná se především o střeva, měchýře, žaludky, tlustá střeva a konečnice z ovcí, vepřů a skotu. Tyto přírodní části jatečných zvířat sloužily v počátcích řeznické výroby výlučně jako obalové materiály tehdejšího sortimentu řeznických produktů.

Toto platí v podstatě dodnes. Jediné, co se změnilo, je skutečnost, že nyní tvoří tyto čistě přírodní materiály pouze určitou část trhu s uzenářskými obaly. Postupem času s růstem a s industrializací řeznické výroby docházelo a dochází k jejich nahrazování umělými obalovými materiály. Je to logický jev. Pokud se podíváme na množství materiálu, který je možné k tomuto účelu získat z daného jatečného zvířete, zjistíme, že nestačí pokrývat současný objem masné výroby.

Podle posledních statistických údajů z roku 2006 představuje podíl čistě přírodních uzenářských obalů na celkovém objemu uzenářských obalů zhruba 52 %.

Hlavní podíl těchto čistě přírodních obalů představují tenká střeva, která se hojně používají pro výrobu párkových výrobků (např. vídeňské a frankfurtské párky). Obecně lze konstatovat, že všechny tyto části jatečných zvířat využívané jako obaly uzenářských výrobků se během staletí používání staly jistým referenčním etalonem. Proto tedy vývoj umělých obalů, jejichž objem v současné době představuje již skoro polovinu všech uzenářských obalů, vycházel a vychází z těchto ,,etalonů“ s tím, že současné umělé obaly si zachovávají přednosti obalů přírodních (zde lze uvést poživatelnost – tenká střeva, jemnost, zauditelnost) a naopak jejich nevýhody eliminují nebo zcela odstraňují (zde se jedná o malou pevnost, nestálost tvaru, velikosti ve smyslu opakovatelnosti, propustnost apod.).

Dynamický sektor umělých obalů

Mezi uzenářské obaly, které zařazujeme do kategorie tzv. umělých obalů, patří obaly, k jejichž vytvoření byly použity některé komponenty, které nejsou čistě živočišného původu. Jako takové je lze dále členit podle použitých materiálů na:

– obaly na bázi regenerovatelné celulózy (viskózní obaly, 10 % trhu)

Společnou charakteristikou těchto obalů je, že základní surovinou použitou k jejich výrobě je přírodní materiál celulóza, která je získávána z dřevin stromů. Její přeměnou na obalový materiál neztrácí nic na své recyklovatelnosti. Použitý obal se po vyhození do domovního odpadu nebo kompostu rozkládá na oxid uhličitý a vodu, což jsou základní stavební kameny přírody.

První skupinou těchto obalů jsou obaly na čistě celulózové bázi, ty se používají především jako obaly k loupání, které jsou známé především pod označením peeler nebo Schäler. Používají se především u párkových výrobků určených k loupání. Další rozšířenou variantou těchto obalů jsou klasické celulózové obaly, které se používají pro různé druhy métských salámů, pivních salámů, a to jak v provedení rovném, tak i zatočeném, tzv. typu kranz.

Tyto obaly mají vyšší pevnost než čistě přírodní obaly, jsou velmi dobře zauditelné a většinou i výborně loupatelné (lze nastavit). Další skupinu potom tvoří celulózové obaly zesílené buněčným vláknem. Jsou známé pod označením faserové (fibrousní) obaly. Jsou velmi pevné, mají definovatelnou propustnost pro kouř a vodu. Díky těmto vlastnostem nacházejí uplatnění při výrobě fermentovaných trvanlivých salámů (studená cesta), ale i tzv. polotrvanlivých (vařených) salámů. Tyto obaly lze dodávat se s různými vnitřními impregnacemi, které definují přilnavost obalu k dílu, takže se dají využít i pro vařené zauzované šunkové výrobky. Zpevněním buněčnými vlákny bylo dosaženo vynikající pevnosti, takže se vyrábějí v širokém sortimentu kalibrů 28 – 165 mm, různých barev, podle požadavků zákaznické klientely.

Poslední variantou je skupina celulózových obalů, které jsou vedle zpevnění buněčnými vlákny ještě opatřeny bariérovou vrstvou. Tyto obaly se proto používají pro oblast vařených masných výrobků. Vyrábějí se ve velkém rozsahu kalibrů, široké škále barev včetně metalických, jsou prakticky nepropustné a výborně potiskovatelné.

– plastové uzenářské obaly (12% trhu)

– jeden z nejdynamičtěji se vyvíjejících druhů obalů je vyráběn na různých materiálových bázích, takže z tohoto hlediska je možné rozlišit je na základě použitého materiálu na:

vícevrstvé koextrudované
polyamidové – smrštitelné a nesmrštitelné
polyvinylidenchloridové (PVDC)
polypropylenové (PD)
polyesterové (PETP)
polyetylenové (PE)
polyamidové obaly s přidanou funkcí

Jak je z výše uvedeného dělení vidět, jsou pro uzenářské obaly používány nejrozličnější druhy plastových materiálů. Snahou výrobců těchto obalů je
nabídnout výrobcům masných výrobků obaly, které splňují nejrůznější požadavky jak výrobců a prodejců, tak i spotřebitelů.
V obrázku je znázorněna škála požadavků na uzenářský obal.

Z výčtu zobrazených požadavků je vidět, že nelze jedním univerzálním obalem vyhovět tak široké škále často protichůdných potřeb. Proto se na trhu objevuje tolik různých typů obalů. Je však možné konstatovat, že z výše uvedených typů jsou nejrozšířenější obaly vícevrstvé koextrudované a obaly polyamidové smrštitelné.

Vícevrstvé koextrudované obaly se dnes standardně vyrábějí s počtem tří až sedmi vrstev.

Koextruzí různých typů výše uvedených materiálů do jednoho obalu se hledá optimální řešení z hlediska požadavků na tyto obaly.

Například vnitřní vrstva obalu je optimalizována pro styk s potravinou, další vrstvy propůjčují obalu pevnost, tvarovou stálost, pružnost, bariérové vlastnosti pro prostup vodních par a kyslíku, zabarvení obalu a konečně vnější vrstva musí splňovat podmínky výborné potiskovatelnosti. Musí být lesklá, v jiném případě matná a pro vytváření optických imitací přírodních obalů (střev) by měla mít zdrsněný povrch.

Plastové uzenářské obaly současnosti poskytují masným výrobkům vedle atraktivního vzhledu, který je dán stálostí kalibrů, širokou škálou barevných odstínů, různorodostí povrchů obalu, možností opatřovat tyto obaly fotografickými motivy a tvarovou flexibilností provedení „kranz“, kontur nebo kopírováním nejrůznějších tvarů forem také dříve nevídané bariérové vlastnosti. Ty prodlužují údržnost masných výrobků až na několik měsíců a při tepelném opracování výrobku v autoklávu pak i více než jeden rok.

Z uvedených typů plastových obalů bych se chtěl zmínit o obalech s tzv. přidanou funkcí –tzv. funkčních plastových obalech. Na své vnitřní straně mají nanesenu vrstvu, jež může být sycena tekutým kouřem, karamelovým zabarvením, aromatickými látkami či kořením. To znamená, že během jednoho technologického procesu je možné nanést na povrch výrobku kouřové zabarvení, karamelové zabarvení od hnědé, žluté po červenou barvu, různé aromatické příchuti až po kořenicí a bylinné směsi, resp. kombinaci těchto možností.

Tento velmi rychle se rozvíjející segment plastových obalů nachází v masné výrobě díky tzv. ,,one step“ technologii stále širší uplatnění i na našem trhu.

– kolagenové obaly s vytvrzovanou bílkovinnou vrstvou

Tato skupina se v zásadě dělí podle poživatelnosti. Jedlé jsou obaly vyvinuté jako náhrada klasických střev pro výrobu párkových výrobků a klobás. Jsou vyráběny v malých kalibrech do 36 mm a v základních provedeních pro vařenou výrobu a pro výrobu tzv. studenou cestou (snackové klobásky). Neustále se vyvíjející extruzní technologie kolagenových obalů posunula jejich kvalitu, co se týče jemnosti skusu, již téměř na úroveň přírodních střev. Pokud vezmeme v úvahu ostatní kvalitativní znaky, mají tyto kolagenové obaly oproti přírodním střevům definovanou pevnost, stálost a reprodukovatelnost kalibru. Přibližování k přírodním střevům je též potvrzeno i z hlediska optického, na trhu se objevují zahnuté kolagenové párkové obaly (tzv. curved design).

Nejedlé kolagenové obaly jsou určené pro výrobu salámových výrobků fermentovaných, ale i vařených tzv. polotrvanlivých salámů. Tyto obaly mají vynikající zauditelnost a regulovanou loupatelnost definovanou vnitřní vrstvou obalu. Vyrábějí se v kalibrech do 75 (80) mm.

K tradici patří obaly textilní

Textilní obaly patří již desítky let k tradičním materiálům při výrobě masných produktů především v oblasti výroby fermentovaných trvanlivých salámů. Jejich použití je lokálně spojeno s trhem v sousedním Německu, kde mají poměrně významné postavení na trhu.
Neustálým vývojem vzniklo několik základních variant, které lze dělit na následující kategorie: textilní obaly bezbariérové, textilní obaly bariérové, funkční textilní obaly (s přidanou funkcí).
Klasické textilní obaly bezbariérové jsou zhotovovány z čistých lněných tkanin, jež mohou být jak lepené, tak i šité. Jsou určené pro výrobu fermentovaných salámů, kterým poskytují podle provedení dobrou zauditelnost, regulovatelnou propustnost pro vodu, výbornou loupatelnost s využitím lepeného švu a v neposlední řadě i jedinečný rustikální vzhled.

Textilní obaly s bariérou poskytují výrobkům vynikající bariérové vlastnosti (ISSN 1212) pro prostup vodních par (ztráty při vaření mohou dosahovat pouze 1 – 2 % hmotnostního úbytku). Této vlastnosti se využívá především u vařených masných výrobků, a to zejména tam, kde je požadován speciální tvar produktu.
Tyto obaly nacházejí uplatnění ve stále větší míře při náhradě přírodních obalů, neboť z textilního materiálu je možné pomocí vhodného potisku nebo zabarvení tkaniny vyrobit téměř identické imitace přírodních forem střev, žaludků, konečnic, měchýřů a dalších částí. Oproti přírodním střevům pak poskytují lepší bariérové vlastnosti, delší údržnost a jednotnou velikost.

Poslední podskupinu textilních obalů tvoří tzv. funkční textilní obaly, které podobně jako plastové obaly mají na vnitřní vrstvě nanesenu vrstvu sycenou tekutým kouřem, karamelovým zabarvením, aromatickými látkami a kořením, takže je možné během jednoho technologického procesu nanést tyto vrstvy nebo jejich kombinace na povrch výrobku.

Optimální obal je věcí dohody

Výše uvedený přehled hlavních skupin uzenářských obalů představuje základní sortiment těchto obalů s obecnou charakteristikou jejich použití z hlediska běžného sortimentu masných výrobků. Je samozřejmé, že konkrétní použití vhodnosti daného obalu potom závisí na celé řadě individuálních faktorů respektujících požadavky výrobce na daný výrobek, na vlastní technologické zpracování a v neposlední řadě i na vyráběné množství a cenové relace. Zvolení optimálního obalu pro daný výrobek může rozhodujícím způsobem ovlivnit kvalitu, design a v konečné fázi i prodejnost masného výrobku. To vše by mělo být předmětem společných konzultací mezi prodejci obalových firem na straně jedné s odpovědnými pracovníky z oblasti výrobní technologie, organizace výroby a nákupních oddělení masných výrobců na straně druhé.

Vlastimil Trešl, ředitel,
Kalle CZ, s. r. o.