K výrobě zmrzliny lze použít jen suroviny, které vyhovují požadavkům stanoveným předpisem pro potraviny, zákonem č. 110/1997 Sb. Jak je to u strojního zařízení? Zda existují speciální požadavky, které musí splňovat stroje na plnění a balení zmrzlin, na to jsme se zeptali jejich distributora pro český a slovenský trh Jaroslava Šima.

Jaroslav Šimo: Strojní zařízení i technologie výroby musí splňovat standardní požadavky pro přímý styk výrobního zařízení s potravinou. Většina nosných částí a všechny ostatní části strojů i výrobních linek jsou vyrobeny z nerezové oceli. Některé komponenty zvláště u dávkovačů jsou vyrobeny ze speciálně upravených, hygienicky nezávadných silikonů a plastů. Hliníkové elementy najdete na našich strojích opravdu výjimečně. U starších typů zařízení se používaly na nosné části hliníkové konstrukce. Dnes se od hliníku zcela upustilo. Jeho nízká hmotnost byla sice velkou předností konstrukce, na druhou stranu měl kratší životnost. Dalším problémem bylo mytí konstrukcí. Standardně se oplachují roztokem peroxidu vodíku, který po určité době způsoboval černání hliníku. Na součásti, které přicházejí do přímého styku s potravinou, se hliník nepoužíval nikdy. Společnost Ice Group má všechna svá zařízení certifikována podle norem CE a ISO. Všechny dodávané stroje a zařízení splňují jak hygienické, tak i bezpečnostní normy EU.

SB: K nejprodávanějším balicím a plnicím zařízením patří baličky na vaničky, kornouty, kelímky a „callipa“. U společnosti Ice Group jsou to baličky Expert ve dvou konstrukčních variantách: karuselový typ Expert RVF nebo in-line Expert LVF. Kdy vybrat na plnění kornoutů a kelímků Expert RVF a kdy inline Expert LVF?
J. Š.: Stroje se liší svým uspořádáním, výkonem i možnostmi. Nespornou předností karuselu Expert RVF je úspora místa ve výrobně. Oproti inline uspořádání, kde je potřeba na umístění tři, pět, sedm či více metrů podle konstrukce a typu stroje, je RVF stroj z hlediska prostoru mnohem méně náročný. Na karuselovém typu však nelze plnit do misek větších objemů, neumožňuje to konstrukce stroje. Výkon karuselového uspořádání 800 – 9000 ks/hod. je oproti inline variantě nižší. Ta vyrábí rychlostí 800 – 24 000 ks/hod. a více. Navíc Expert LVF je první zařízení, které umí plně automaticky plnit a balit českou specialitu, a to nanukové dorty.

SB: Na rozdíl od jiných typů potravin se zmrzliny musí balit za konstantních teplot pod bodem mrazu, aby nedošlo ke zborcení tvaru či ke změně kvality zmrzliny. Balicí stroje a zařízení jsou tedy obvykle řazeny ve výrobních linkách. Existují rozdíly mezi výrobní linkou na balení zmrzlin na dřívku – nanuků, kornoutů a balení rodinného typu do vaniček?
J. Š.: Obecná sestava se skládá z pasterizačního zařízení, homogenizátorů, zracích tanků, freezerů, extrudéru nebo dávkovače a balicího zařízení.
U zmrzlin „na dřívku“ může výroba probíhat litím, jedná se většinou o ovocné vodové výrobky, nebo extruzí, kde pak následuje sekce zamrazování v zamrazovacím tunelu. Extruzní zařízení ve spojení se zamrazovacím tunelem nabízí Ice Group v podobě své již klasické výrobní linky typu Iglo Line. Zde je možné dávkování či extruze zmrzliny a zdobení čokoládovou nebo ovocnou polevou, oříšky apod. Aby toto bylo možné, je zmrzlina v tunelu zchlazena na teplotu asi -37 oC a následně odchycena štipcovým přenašečem. Ten dokáže uchopit veškeré zmrzliny na dřívku, sandwiche, kornouty, minivienetty i twistery. Dále je výrobek zanořen do čokoládové polevy, eventuálně posypán sekanými či strouhanými ořechy.
Místo čokoládových polev je možné použít ovocnou polevu. U té se z důvodu pomalejšího tuhnutí následný proces trochu liší. V podstatě se jedná o střídání dvou procesů – primární zanořování do vany s polevou, zchlazení v dusíkové vaně, zanořování do vany s polevou a opět dusíková vana. Teprve pak následuje balení do flexibilního obalu.
Všechny zmrzliny, které jsou zamrazovány v zamrazovacím tunelu, jsou flexibilně baleny na baličce typu flow pack, a to s možností horního nebo spodního „papíru“. Na Iglo Line je možné vyrábět i kornouty, kde je zmrzlina nejprve dávkována do vaflových kornoutů, tvarována a posypávána oříšky, zamrazená v komoře tunelu, odchycena štipcovým přenašečem, namočená do čokolády a zabalena na flow pack baličce. V Česku tak populární zmrzliny, jako např. polárkové dorty, lze balit na poloautomatech i plně automatizovaných linkách. Poloautomaty se používají typu Integra či Jumbo. Vkládání obalů i jejich uzavírání je ruční, automatické je pouze dávkování zmrzliny. U strojů typu Expert či Torticca se jedná o úplný proces automatizace výroby, kde je možnost podávání obalu, vícesložkového plnění, extruze, zdobení, posypu, topingu a uzavření obalu víčkem, a to buď zatlačením, anebo termickým přivařením. V současné době je prakticky každý zmrzlinový výrobek před expedicí do skladu zamrazen, a to buď šokovým, nebo zamrazovacím tunelem. Tento proces je důležitý k zachování tvarové stálosti výrobků.

SB: Materiály, do kterých se zmrzliny balí, musí splňovat přísné normy z hlediska hygieny a zdravotní způsobilosti. Existují ještě nějaké další požadavky na používaný materiál? Omezuje např. konstrukce stroje materiál z hlediska plošné hmotnosti, tloušťky či jiných parametrů?
J. Š.: Další omezení kromě hygienických nařízení neexistují. Plošná hmotnost, tloušťka či rozměry vycházejí z ekonomických kritérií, která se snaží minimalizovat spotřebu materiálu kvůli výsledné ceně. Používají se plasty – nejčastěji PVC, PP, LDPE či PET vrstvené materiály typu hliník/papír, plast/hliník, plast/papír, na skládačkové obaly pak bariérové lepenky. Na kornouty se používají z vnější strany potištěné a z vnitřní strany natírané papíry o plošné hmotnosti 80 – 160 g/m2. Jediná podmínka, kterou automaty vyžadují, je, že obaly musí být konstrukčně určeny pro automatická balení – podávání.

SB: Je možné vysledovat nějaké zvláštnosti v balení zmrzlin, kterými se liší náš trh od jiných zemí?
J. Š.: Naprosto unikátní je výroba a balení nanukových dortů. Produkt v této podobě nemá ve světě žádné srovnání.

Jana Žižková, Ladislava Caisová

Jaroslav Šimo

Jednatel a spolumajitel společnost ColorCap Czech (nar. 1969), pracuje v oboru již 17 let. Společnost vznikla počátkem devadesátých let minulého století v Havířově a dnes je výhradním zástupcem firem Constantia Flexibles, Hugart a Ice Group v České a Slovenské republice. Na jejich trhy dodává Topper®-y – převlečná naplněná víčka, fólie, obaly, víčka, misky a další obalové prostředky, které jsou určeny k balení potravinářských a farmaceutických výrobků. Dále nabízí balicí a plnicí stroje, technologické linky pro potravinářský průmysl a stroje určené k výrobě i balení tvrdých-průmyslových zmrzlin.