Tato maziva jsou nepřímou přísadou potravin: zaručují, že zpracovávanou či balenou potravinu nebo léčivo při náhodném a neúmyslném kontaktu neznehodnotí a mají daný detekční limit kontaminace. Ten činí 10 ppm, u silikonových olejů pak 1 ppm (u nepotravinářských maziv je tento limit nulový). Potravinářská maziva jsou využitelná zejména v balicích strojích.

Mazivo pro kontakt s potravinami nesmí představovat žádné fyziologické riziko ani nesmí ovlivňovat vůni a chuť jídla. Potravinářská maziva jsou biostatická, nemění se tedy v přítomnosti biologických materiálů, což ovšem zároveň znamená, že nejsou snadno biologicky degradovatelná (odbouratelná).
Dodejme, že měření limitu kontaminace je technicky obtížné. Lze je dobře provést u nápojů na bázi vody, ale v produktech obsahujících přírodní oleje a tuky dochází k ovlivnění rozboru. Je také možné přidat do potravinářských maziv potravinářské barvivo k detekci úniků, ale i toto řešení má své nevýhody. Další možností je detekce úniků za pomoci UV světla.

Americká anabáze: od USDA k NSF
V USA vznikla v roce 1930 organizace Food and Drug Administration (FDA). V její kompetenci byly všechny potraviny a léčiva na americkém trhu, což postupně zahrnulo i například umělý inzulin či konzervaci potravin rentgenovými paprsky. Pro uvedení výrobku na trh je dodnes nutné schválení FDA, přičemž FDA neschvaluje konečné výrobky, ale jejich složky.
Již v roce 1862 založil tehdejší prezident USA Abraham Lincoln americké ministerstvo zemědělství USDA (United States Department of Agriculture) odpovědné za plánování a kontrolu zemědělství Spojených států včetně všech složek používaných při výrobě potravin (zejména masa, drůbeže a mléka). Do září 1998 USDA vydávalo pod označením H1 seznam nepotravinových látek schválených pro náhodný kontakt s jídlem včetně maziv (List of Proprietary Substances and Non-Food Compounds, zvaný také Bílá kniha). Seznam obsahoval kolem 150 000 zápisů od 8000 výrobců, USDA muselo každoročně posuzovat asi 18 000 nových žádostí.
V září 1998 Clintonova administrativa tuto aktivitu USDA z úsporných důvodů zrušila. Ujala se jí NSF International (dříve zvaná National Sanitation Foundation), nezisková veřejná zdravotnická organizace. Registrační procedury NSF H1 jsou shodné s dřívějšími pravidly USDA H1. Registrace potravinářských maziv NSF H1 jejich výrobci je dobrovolná, ale pro prodej na americkém trhu je de facto nemožné ji nepodstoupit. NSF převzal Bílou knihu a zveřejňuje ji na svých webových stránkách (www.nsf.org/usda), přičemž k tomu, aby produkt zůstal na tomto seznamu, je potřebná každoroční opětovná registrace. NSF a FDA jsou dnes světově nejuznávanějšími certifikátory potravinářských maziv a jejich složek.

Jak klasifikuje NSF
Registrační procedury NSF jsou totožné s dřívějšími pravidly USDA včetně používání klasifikací H1, H2, H3 a 3H. Byly zavedeny i nové klasifikace jako HT-1 a HX-1. Klasifikace H1 označuje, jak již bylo řečeno, maziva pro náhodný kontakt s potravinami, HT-1 teplonosné kapaliny a HX-1 složky pro použití v mazivech H1. Klasifikace 3H označuje separační prostředky pro přímý kontakt s potravinami: tyto látky mohou být použity na grilech, formách, kráječích, vykosťovačích, sekacích špalcích nebo jiném tvrdém povrchu k zamezení přilnutí potravin během zpracovávání.
Klasifikace H2 označuje ostatní maziva, jejichž kontakt s jedlými produkty je vyloučen, a klasifikace H3 vodou mísitelná maziva, čisticí a protikorozní prostředky. Speciální požadavky mají pak výrobci potravin podle náboženských předpisů: islámských halal a židovských košer, podle nichž nesou název i dané certifikáty vydávané rovněž NSF.
Od roku 2008 NSF nabízí certifikaci dle ISO 21469, nazvanou Bezpečnost strojních maziv s náhodným kontaktem s produktem – hygienické požadavky. Proces certifikace má pět fází: shromáždění informací od firmy (počet produktů, závodů apod.), podání žádosti/smlouvy, ověření receptur a označování s hodnocením rizik, audit závodu a vzorkování, a konečně test vzorků s vyřešením případných problémů a následným udělením certifikace. První značkou certifikovanou v souladu s těmito pravidly byla právě Cassida; stalo se tak 14. března 2008.

A co Evropa?
Evropská norma EN 1672-2 pro potravinářská zařízení ve všeobecných pravidlech konstrukce stanovuje hygienické požadavky a doporučuje využívat pouze maziva pro náhodný kontakt s potravinami. Direktiva 93/43/EEC, která již byla zavedena do všech národních legislativ zemí EU, definuje hygienické požadavky s ohledem na potravinářské produkty (jídla a nápoje). Zmíněné normy a direktivy zahrnují rovněž hodnocení HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points): systémové posouzení, definice a eliminace kritických míst na výrobní lince. V Evropě působí rovněž EHEDG (European Hygienic Equipment Design Group), nezávislá organizace s 18 divizemi, v níž spolupracují pracovníci výzkumu a vývoje s výrobci zařízení, výrobci potravin a zákonodárci. Zaměřuje se pouze na problémy spojené s výrobou potravin.

Pozor na kritická mazací místa!
Mazivy pro náhodný kontakt s potravinami je potřeba mazat především tzv. kritická mazací místa (CCP). Jde o místo obvykle na potravinářském zařízení, zejména na balicí lince, kde mazivo může unikat a dostat se do potravinového výrobku kvůli technické závadě zařízení. Pokud v kritickém místě dojde i k malému úniku nepotravinářského maziva, musí být často stažena z prodeje celá výrobková šarže.
Jde například o těsnění: ta v technických zařízeních vždy představují jisté riziko malých úniků. Dále jde o únik maziva z ložisek, úkapy a ostřiky z otevřených mazacích míst (řetězy, otevřená ložiska, otevřené převody), úniky oleje z oběhových systémů, zejména pokud jsou pod tlakem, úniky teplonosných médií (olejů) z výměníkových systémů, kontakt s kluznými plochami mazanými olejem, rozstřik oleje přineseného stlačeným vzduchem a nesprávné použití oleje pro vymazání forem – zejména v pekárnách. Kritickým místem jsou netěsné převodovky nad mísicí nádrží či dopravníkem, vysokotlaké hadice poblíž hotových výrobků, mazací místa nad nádobou mísicího stroje. Do styku s potravinou přichází i stlačený vzduch, protože se používá k míchání kapalin, otevírání obalů před plněním apod. Kompresorový olej musí proto být mazivo potravinářské. I mazivo z ložisek koleček pojízdných pečicích plechů se může v peci odpařovat. Kritickými místy jsou rovněž sklady maziv.
V praxi mohou výrobci používat potravinářská maziva pouze pro kritická mazací místa (a na ostatních místech levnější maziva nepotravinářská) nebo všude. První řešení přináší nižší náklady na maziva, ale vyšší nároky na manipulaci (zdvojené zásoby) a neodstraňuje zcela riziko nežádoucích úniků. Druhé řešení vede k vyšším nákladům na nákup maziv, ale nižším nákladům na manipulaci, odstranění rizika úniku a snazší tvorbě plánu HACCP. Při přechodu z běžných maziv na bázi minerálních olejů na potravinářská maziva by mělo být staré mazivo vypuš
těno a stroj před definitivním naplněním vyčištěn nebo propláchnut – i opakovaně – novým mazivem.

Špičkou jsou Cassida a FM
Od dřívějšího výrobce potravinářských maziv značek Cassida a FM (první z nich jsou zcela syntetické, druhé na bázi bílého minerálního oleje či polosyntetické), londýnské Shell Petroleum, koupil tyto značky 1. října 2010 německý koncern Fuchs Petrolub se sídlem v Mannheimu a jejich výrobu přemístil do potravinářské divize Fuchs Lubritech v Kaiserslauternu. Všechny produkty Cassida a FM jsou registrovány organizací NSF jako potravinářské (například certifikacemi H1, HT-1 a 3H) a všechny složky, které se používají ve výrobě maziv Cassida, jsou deklarovány FDA jako nepřímé přísady potravin. Fuchs Lubritech je kromě jiného aktivním členem výboru normotvorné organizace ISO, EHEDG a řídícího výboru NSF.
Tyto informace – stejně jako další údaje uvedené v tomto textu – obsahovala přednáška Pavla Brože ze společnosti Fuchs Oil na veletrhu Embax.

Miroslav Dočkal
(podle materiálů Fuchs Oil)