Logistika potravin má specifika, z nichž nejdůležitější je požadavek na kompaktní a nepřerušený logistický řetězec. Kvalita většiny potravin, které přicházejí na spotřebitelský trh, je závislá na uchování konstantní či regulované teploty v průběhu jejich skladování, dopravy i následného prodeje. Vyžadují šetrné zacházení, kvalitní a sofistikované obaly, které je nejen ochrání, ale ve většině případů i prezentují. Bohužel ani sebelepší obal nezabrání důsledkům chyb, na které se nyní zaměříme.

Pokud jste totiž dodavatelem potravin do obchodních řetězců či dodáváte potravinářské suroviny větším zpracovatelům a stane se chyba, je velká pravděpodobnost, že „bude na vaší straně“. Tedy, alespoň podle mínění vašeho klienta. Pokud obaly naopak vyvíjíte nebo dodáváte, možná vás při výčtu nejčastějších pochybení napadnou chytrá řešení či vylepšení.

Vsaďte na namátkové inspekce
Určitě se vám někdy stalo, že jste si v osvědčeném supermarketu koupili například čerstvé mléko v renomovaném obalu, které jste samozřejmě vzali z chladicího boxu a do půl hodiny po nákupu jste ho již uložili doma do chladničky. Po otevření zjistíte, že ačkoli konzumujete v doporučené době spotřeby, mléko má netypickou chuť a třeba i zapáchá. Jak je to možné?
Když se vydáme po jeho stopách v logistickém řetězci, brzy narazíme na možné příčiny. Při uskladňování mléka do supermarketu mohlo stát mimo chlazenou zónu o něco déle, než vyžaduje zachování jeho kvality. Právě chvíle, kdy produkty přecházejí z jedné části supply chain do druhé, tvoří nejslabší články pomyslného řetězce.
Každý logistický poskytovatel služeb se vám bude chlubit dokonalým skladem s temperovanou teplotou. Určitě bude mít také moderní temperované návěsy a dobře proškolený personál. Pravděpodobně vám již nepoví, že od něj odchází jisté procento zboží s poškozeným obalem, protože je jednoduše „neukontrolovatelné“.
Skladník, který zboží omylem poškodil třeba vidlicí vysokozdvižného vozíku, se rychle postará, aby příslušná paleta dostala ještě jeden „maskující“ přebal ze smršťovací fólie. Jestliže však byly na paletě třeba džusy v papírových krabicích, mohou se začít nepozorovaně kazit. Při kontrolách nebo přejímkách proto dávejte velký pozor na podezřele obalené palety.
Na vině je jednak špatná personální politika ve většině skladů, která zaměstnance postihuje za chyby – včetně poškozených palet vlivem špatné manipulace. Na druhou stranu však jen málokterý warehouse manažer zaměstnance odměňuje za odhalování chyb a dodržování všech logistických zásad. Zaměstnanci vědí, že dostanou odměnu za rychlost a splnění denní normy. Mnohdy ani netuší, jaké důsledky s sebou ponesou jejich zamaskované chyby. Schází jim nejen motivace, ale také vědomosti.
Chcete-li předcházet tomuto problému, domluvte se se svým poskytovatelem logistických služeb, případně se správcem crossdockového centra a proveďte sami malé školení jeho personálu, nebo alespoň team leaderů. Vysvětlete jim, co se děje se zbožím po opuštění skladu, a na co tedy mají své nadřízené upozornit a proč tolik bazírujete na dodržování daných předpisů a pravidel. Rozhodně pak sklad navštěvujte pravidelně, a to i namátkově, bez předchozího ohlášení.
I když jsou výrobci obalů schopni vyvinout a vyrobit speciální přepravní i prodejní obaly, mnohdy narážejí jak na nesystémovost v rámci logistického řetězce, tak na otázku ceny takového obalu. Pro potraviny mimořádně náchylné k poškození by např. stálo za to vyvinout levné ochranné límce palet. Nicméně každá položka navíc, se kterou je třeba manipulovat, je třeba ji evidovat a případně ji likvidovat, neúměrně zatěžuje logistickou hlavu i rozpočet. Je tedy na výrobcích obalů, zda vymyslí akceptovatelnou paletu či samostatný obal zboží které citlivé potraviny ochrání před nešikovnými vidlicemi vozíků.

Roztržený řetězec znamená fiasko
Problém tedy nastává ve chvíli, kdy zaměstnanci logistického poskytovatele služeb svěřují zboží do rukou zaměstnanců dalších účastníků řetězce. V tomto momentě dochází velmi často ke skrytým chybám, o kterých většinou nemají nadřízení ani ponětí – tedy pokud sami někdy na těchto pozicích nepůsobili.
Přitom lék na podobné neduhy je poměrně jednoduchý – stačí čas od času absolvovat v rámci firmy „baťovské kolečko“ a strávit den například s řidičem dodávky. Pokud jste v pozici dodavatelů, snažte se přesvědčit své logistické firmy, aby vám podobné dobrodružství občas umožnily. Pak se budete ptát na zdánlivě absurdní věci.
Tak za prvé: Má váš dopravce své temperované návěsy přichystané na správnou teplotu před tím, než do nich začne probíhat nakládka potravin citlivých na zachování konstantní teploty? Anebo svou spořivou logikou spoléhá na to, že když se do kamionu naveze dvacet zmražených palet a až potom se zapne motor, nic se nestane? Stane! Právě tady se rodí první krystalky ledu na zeleninových směsích a dalších produktech, které pak dokáží snížit jejich prodeje. Striktně vyžadujte, aby se zboží nakládalo až do návěsu, který má minimálně stejně nízkou teplotu jako sklad, ve kterém bylo předtím!
Dobrý pozor dávejte také v případě, pokud jsou potraviny dodávány do menších prodejen, a to i v rámci obchodního řetězce. Nizozemský nestor české retailové logistiky, Pieter C. W. Vos, vždy varuje před následujícím případem. Poskytovatel logistických služeb dohodl s centrálou přesné časy, kdy bude probíhat závoz zboží do jednotlivých prodejen potravin v regionu. Součástí dohody byly jasně nastavené – a v případě řetězců dodnes platné – podmínky zahrnující i pravidlo, že řidič kamionu smí vkročit maximálně na rampu u zázemí prodejny.
Nikdo z nich nepomyslel na běžnou závoznickou praxi u menších prodejen. Pokud se totiž nikdo z prodejny právě nemůže věnovat nově přivezenému zboží, řidič je jednoduše vyloží na rampu, upozorní personál a uhání dál, aby svou trasu zvládl v požadovaném čase. Není těžké uhodnout, co se děje s potravinami, které stojí půl hodiny na rampě zalité ostrým sluníčkem. A jak asi na stejné rampě o půl roku později reaguje tropické ovoce vystavené mrazu? Tato chyba, která měla na svědomí stohy reklamací a neprodaného zboží, by možná zůstala navždy neodhalena, kdyby Pieter jako správný manažer nenasedl jednou v noci do kamionu s řidičem a pečlivě nesledoval, co se kde děje…
Správně předtemperovaný kamion a průběh všech překládek je tedy třeba překontrolovat. Za zmínku také stojí, že v případě chlazených či mražených potravin může mít podobně zhoubný vliv i delší stání palet ve vychystávací zóně skladu, která má odlišnou teplotu.

RFID etikety jsou ještě drahé
Samozřejmě není vždy čas nebo možnost takovéto kontroly provádět. Sice vám můžeme doporučit, abyste všude chodili s fotoaparátem a teploměrem, jenomže přesto určitě narazíte na obchodní protějšky, které vaše argumenty nebudou akceptovat. Jak tedy sehnat důkazy o tom, že log
istický řetězec byl někde roztržen, kdy, kde a na jak dlouho?
Jako první řešení se nabízejí etikety (tags) s RFID čipem. Jsou schopny zaznamenávat přesnou teplotu stejně jako její vývoj v čase během celé manipulace se zbožím. Nelze je lehce oklamat a zpětné získání dat je velmi snadné. Možné je také nastavit automatické hlášení o případných nesrovnalostech, když paleta nebo přepravka s RFID etiketou právě prochází čtecí branou. Velmi účinné řešení založené právě na tomto principu realizovala ve Francii společnost DHL, která za něj již před třemi lety získala prestižní ocenění veletrhu SITL. Cílem bylo zajistit bezpečnou přepravu krevní plazmy, která je ještě citlivější než potraviny.
Proč tedy nejsou chytré RFID etikety rozšířenější? Protože jejich cena je stále neúměrně vysoká v poměru k ceně potravin. I když bohatě stačí, aby byla etiketa umístěna pouze na samotnou přepravku a nikoliv na jednotlivá balení, náklady na implementaci do celého logistického řetězce a systém zpracování dat převyšují současnou středoevropskou realitu.
Pro obalové vývojáře však celá situace přináší možnost nových zakázek. Ideální by totiž bylo vymyslet přepravku s jednoduchým, teplocitlivým proužkem. Ten by se zbarvil ve chvíli, kdy by teplota obsahu klesla či naopak stoupla nad povolený limit. Každý, kdo by v rámci logistického řetězce takto vybavené přepravky přejímal, by jednoduše podepsal, že je proužek správně zbarvený. Pokud by nebyl, ihned bychom viděli, v jaké fázi se přihodil problém. A hlavně bychom měli možnost levně zkontrolovat, že jsou potraviny v pořádku. Kdyby šel teplocitlivý štítek snadno přilepit i na zabalenou paletu, určitě by jeho výrobce našel dostatek odběratelů.

Logistickým oříškem je vejce
Vajíčka patří pro logistika k nejzáludnějším potravinám vůbec. Snadno se rozbíjejí a velmi špatně se přepravují. Pokud vás i přes dobrý obal trápí vysoký počet rozbitých vajec, zkontrolujte kvalitu řidičů svého dopravce. Přeprava vajíček totiž patří k nejtěžším oříškům i pro dobré řidiče. V zatáčkách se žloutky naklánějí na jednu stranu a výrazně tím mění těžiště celého vozidla. Vyžadujte proto, aby vajíčka převáželi jen zkušení, vyškolení, a hlavně klidní řidiči.
Některým chybám ale zabraňujeme jen těžko. Banánům stejně jako některým dalším plodům škodí dotyk lidské ruky. Právě tento nepostřehnutelný okamžik, kdy naše kyselá pokožka působí na slupku, stojí za hnědnutím a hnitím ovoce. Ve skladech nicméně často vidíme, jak se baličky ovoce dotýkají holou rukou a snižují jeho kvalitu a prodejnost.
Jak vidíte z tohoto malého nahlédnutí do široké sféry logistiky potravin, chytré obaly za přijatelnou cenu by měly zelenou…

Eva K. Němcová

Box: Tekuté se lépe balí
Vajíčka, tentokrát ta čokoládová, také dobře ilustrují nutnost spolupráce obalářů s logistickými experty. Je hezké sledovat prezentace marketérů a retailových psychologů o nutnosti vývoje přitažlivých a chytrých obalů. Co však s překrásným a funkčním obalem, pokud se ho na paletu vejde nestandardní množství a zbytečně se zvyšuje cena skladování i dopravy? Anebo nechrání zboží před poškozením? Právě nad těmito otázkami se zabývali logistici firmy Ferrero, která má ve svém portfoliu oblíbená Kinder Surprise vajíčka. Sice nemají žloutky, ale jinak jsou ještě křehčí než ta slepičí. A v létě neudrží tvar. Odborníky napadlo, že stejně oblíbené jako čokoláda jsou i čokoládové krémy. Pokud se navíc zabalí na stejném principu („sněz mne kdekoliv a dostaneš hračku“), produkty by měly být vzájemně zaměnitelné. Teď už jen zbývalo vymyslet vhodný obal a nové Kinder Surprise v letní variantě bylo na světě! Nový produkt díky spolupráci obalářů a logistiků skutečně vyřešil problém s klesajícími prodeji běžných Kinder vajíček v letním období.