O tom, že potravinu je třeba chránit před kontaminací nejen od počátku zpracování až po vyskladnění a následný prodej, ale už i jako surovinu před sklizní a po ní, víme již mnoho let. A je již samozřejmostí, že výrobci mají zavedený systém správné výrobní praxe, kterým se skutečně řídí. Obaly však byly donedávna ošklivým káčátkem, o které se nikdo příliš nezajímal.
Situace se však postupně mění. Nejdříve se výrobci balených produktů začali věnovat vzhledu obalů, protože oči se podílejí na výběru zboží. Kromě toho legislativa celkem přesně stanovila požadavky na informace uvedené na etiketě balených potravin. Ani sebelépe vyrobená potravina však po uložení do nevyhovujícího nebo závadného obalu není vhodná ke konzumaci. Na pořadu dne je tedy kvalita obalového materiálu a obalu jako celku.
Útoky zevnitř i zvenku
Vliv vnitřních degradujících faktorů negativně ovlivňujících potravinu je závislý na druhu potraviny, na použitých surovinách, konzistenci a fyzikálních a chemických vlastnostech, jako je pH, vodní aktivita, oxidoredukční potenciál nebo přítomnost antimikrobiálních látek.
Vnější faktory působící na potravinu jsou např. teplota, relativní vlhkost, čas a působení mikrobů:
- teplota prostředí nad 70 °C po dobu 10 minut denaturuje bílkoviny, inaktivuje enzymy, poškozuje buněčné membrány; naopak nízké teploty při pozvolném zmrazování buňky neporušují,
- vysoká relativní vlhkost vzduchu zkracuje trvanlivost,
- čas se neodmyslitelně podílí na kvalitě potraviny stejně jako mikrobiologická hlediska.
Množství a aktivita mikroorganismů přítomných v potravině přímo ovlivňují dobu, po kterou si potravina uchová své vlastnosti.
Vše, co je obal, je závazné…
Základním právním předpisem, kterým je povinen se řídit každý výrobce materiálů nebo předmětů přicházejících do styku s potravinami, je nařízení Evropského parlamentu a Rady č. 178/2002/ES, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva.
Jednou ze základních povinností vyplývajících z tohoto předpisu je povinnost zavést systém sledovanosti materiálů a předmětů určených pro styk s potravinami, a to ve všech fázích tak, aby byla usnadněna kontrola, stažení vadných výrobků, informovanost spotřebitele a vymezení odpovědnosti.
Obaly jako výrobky přicházející do styku s potravinami musejí splňovat požadavky a limity stanovené vyhláškou MZd ČR č. 38/2001 Sb. Jako takové nesmějí být zdrojem mikrobiálního znečištění, nesmějí obsahovat patogenní nebo podmíněně patogenní mikroorganismy a nesmějí narušovat mikrobiální a enzymatické pochody v potravině.
Obal jako účinná ochrana
Obal plní ochrannou funkci výrobku před znehodnocením, změnou obsahu před jeho otevřením, ale také chrání okolí před nepříznivým vlivem potraviny, např. senzorickým. Vymezuje jednotku výrobku a je prostředkem vizuální komunikace nejen se zákazníkem, ale i s kontrolními orgány. Obal tvoří bariérovou ochranu před pronikáním vlhkosti, kyslíku, aromatických látek, před škůdci, a to obousměrně, a také před světelnými paprsky a UV zářením.
Účinnost ochrany je vyjádřena poměrem údržnosti balené potraviny k nebalené. Nejvýrazněji se tento fakt projevuje u sterilizovaných potravin, u nichž je údržnost až tisíckrát vyšší než u nesterilizovaných. Relativně vysokou údržnost mají sušené hygroskopické výrobky. Naproti tomu u čerstvých vodnatých výrobků nelze očekávat podstatné prodloužení údržnosti balením. Při použití nevhodného obalu u potravin, u nichž probíhá výměna plynů s okolím a vylučování vodní páry (ovoce, zelenina), se jejich údržnost zkrátí v porovnání s potravinou nebalenou.
Významnou konzervační technikou je zmrazování potravin. Dosud používané obaly, jako např. alobal nebo polystyren, ani přes svou nízkou tepelnou vodivost nezajistí zachování potřebných tepelných podmínek pro tuto skupinu potravin po celou dobu skladování.
Nejvíce se dokonale nevodivému materiálu přibližují Dewarovy nádoby, tj. skleněné nádoby s dvojitými stěnami, mezi nimiž je vakuum. Pro omezení vlivu sálavého tepla je povrch stěn postříbřen. Jsou to nám všem dobře známé termosky.
Stále více se prosazují aktivní obaly, u nichž je pouhá ochranná bariérová funkce doplněna o další funkce, které pozitivně ovlivňují skladovatelnost potravin. Mezi nejrozšířenější systémy patří evakuace obalů a balení v modifikované atmosféře. V úvahu přichází i aplikace impregnačních prostředků s antimikrobiálním, antioxidačním nebo vysoušecím účinkem. K omezení oxidačních procesů i k zabránění růstu aerobních mikroorganismů, zejména plísní, se používají absorbéry kyslíku. K balení pražené zrnkové kávy se používají absorbéry oxidu uhličitého, pro porcované maso, drůbež a ryby jsou vhodné absorbéry vody. A ovoci se nejlépe daří v obalech s absorbéry etylenu.
Obal jako komunikátor
Funkci obalu jako prostředku vizuální komunikace mezi výrobcem a zákazníkem zprostředkují tzv. inteligentní obaly. Jejich funkční prvky slouží jako indikátory teploty, tepelného účinku, složení atmosféry v obalu a čerstvosti.
Teplotní režim hlídají štítky nebo značky na povrchu obalu, které reagují mechanickou, chemickou nebo enzymaticky katalyzovanou barevnou změnou.
Indikátory složení atmosféry upozorňují na porušení těsnosti obalu či na mikrobiální změny na principu reakce na obsah kyslíku, oxidu uhličitého, změnu vlhkosti nebo pH.
Indikátory čerstvosti pracují na principu reakce s plynnými metabolity potravin, např. aminů při zrání ryb.
Zodpovědnost k obalům
Mikroorganismů, které se mohou podílet na znehodnocení potravin a které mohou mít negativní vliv na lidské zdraví, je velké množství. Jak předejít jejich působení v balených potravinách? Není nic jednoduššího než chovat se k obalům od jejich výroby až k použití u konečného uživatele se stejnou zodpovědností, s jakou se dnes už chováme k potravinám a surovinám, z nichž se vyrábějí. Má to svou logiku: Vyrobíme-li kvalitní a nezávadnou potravinu, nezabalíme ji do nekvalitního obalu, abychom snížili její užitnou hodnotu.
Je zřejmé, že řešení problematiky mikrobiologické kontaminace potravinářských obalů je jedním z pilířů pro zabezpečení trvalé kvality potravin.
Zuzana Matušková,
vedoucí laboratoře Chemila, Hodonín
Mikroorganismy v laboratoři
Potrava člověka je tvořena tuky, bílkovinami, sacharidy, vodou, minerálními látkami a organickými sloučeninami. Všechny tyto složky dohromady jsou dobrým životním prostředím pro růst mikroorganismů. Je proto životní nutností chránit potraviny před jejich destrukční aktivitou. Mikrobiologickým testováním potravinářských obalů se mimo jiné zabývá laboratoř Chemila.
Řídí se při tom požadavky vyhlášky MZd č. 38/2001 Sb. v platném znění, která v kapitole o požadavcích na výrobky přicházející do styku s potravinami stanovuje, že tyto výrobky nesmějí obsahovat patogenní nebo podmíněně patogenní mikroorganismy, nesmějí být zdrojem mikrobiální kontaminace potravin a nesmějí narušovat žádoucí mikrobiální a enzymatické pochody v potravině.
Mikroorganismy se vyskytují všude kolem nás, tedy i na obalech, nejsou-li vyrobeny a uskladněny v souladu s požadavky správné výrobní praxe. Pro testování mikrobiální nezávadnosti obalů a záchyt mikroorganismů z jejich povrchu používáme stěrovou, otiskovou nebo oplachovou metodu. Veškerá používaná mikrobiologická média jsou dodávána s certifikáty. Nakládá se s nimi podle požadavků výrobce a v souladu se správnou laboratorní praxí, kterou uplatňujeme ve všech fázích testování. Jako referenční materiál používáme sbírkové mikrobiální kmeny ze světových sbírek mikroorganismů.
Na neselektivním živném agaru stanovujeme celkový počet mikroorganismů, který je obecným ukazatelem hygienické úrovně testovaného obalu.
Pokračujeme testováním na selektivně diagnostických půdách, na nichž za stanovených podmínek kultivujeme patogenní a podmíněně patogenní mikroorganismy, a to zejména zástupce těchto rodů: Acetobacter (octovatění vína), Aeromonas (proteolytické a lipolytické schopnosti), Alcaligenes (kažení sýrů a vajec), Bacteroides (kažení masa), Campylobacter a Citrobacter (způsobují alimentární onemocnění), Erwinia (kažení zeleniny), Escherichia (indikátor fekálního znečištění), Flavobacterium (rozklad ryb, masa a zeleniny), Hafnia (podíl na histaminových otravách z ryb), Lactobacillus (kysání mléka a zeleniny), Microbacterium (kažení vakuově balených výrobků), Pediococcus (kazí pivo), Propionibacterium (má význačnou úlohu při zrání ementálu), Proteus (kažení masa), Pseudomonas (rozklad ryb, masa, vajec; způsobuje průjmová onemocnění), Salmonella a Shigella (průjmová onemocnění), Staphylococcus (enterotoxikóza), Streptococcus (mléčné kysání), Vibrio (alimentární infekční onemocnění při konzumaci syrových ryb), Yersinia (v chlazených potravinách) a jiné.
Důležitým ukazatelem je přítomnost odolných sporulujících mikroorganismů, které se obzvláště v minulosti významně podílely na vzniku těžkých až smrtelných onemocnění z potravin. Patří mezi ně např. bakterie rodu Bacillus (způsobují bombáž konzerv) a Clostridium (kažení masa, vajec, bombáž konzerv; C. botulinum produkuje vysoce účinný smrtelně jedovatý toxin poškozující periferní nervový systém). Nepřehlédnutelnou skupinu s převážně negativním účinkem na zdraví tvoří plísně, jejichž přítomnost v potravině prokáže i laik, protože negativně ovlivňují senzoriku potraviny. U nás se testují především potenciálně toxinogenní plísně rodu Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Cladosporium a Alternaria. Tyto plísně jsou pro člověka nebezpečné produkcí mykotoxinů.
Kvasinky mají v potravinářství kladný i záporný význam. V mnoha průmyslových odvětvích se využívají jejich biochemické vlastnosti (výroba pekařského droždí, piva, vína). Ve větší míře mají nepříznivé vlastnosti. Svou enzymovou činností se podílejí na rozkladu potravin a mohou také způsobit onemocnění trávicího traktu. Nejvýznamnějšími čeleděmi jsou Saccharomycetaceae, Sporobolomycetaceae a Cryptococcaceae.
Zuzana Matušková
